Vollkorn-Getreideprodukte: Brot, Nudeln, Cornflakes, Weizenflocken

FÜR ÄRZTE UND THERAPEUTEN

Weizensensitivität nachweisen

Immer mehr Menschen verzichten bei ihrer Ernährung auf glutenhaltige Nahrungsmittel. Zum einen ist es eine Modeerscheinung, zum anderen reagieren aber tatsächlich immer mehr Menschen empfindlich auf Weizen. Die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität bezeichnet ein Syndrom, bei dem weizenhaltige Lebensmittel intestinale und extraintestinale Symptome hervorrufen - obwohl weder eine Zöliakie noch eine Weizenallergie bestehen1.

Weizen ist in Deutschland ein Grundnahrungsmittel, das vor allem als Vollkornprodukt viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe liefert. Doch das Weizenkorn enthält auch Funktionsproteine wie die Lektine und die Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs), die Verdauungsbeschwerden, Kopfschmerzen und Müdigkeit verursachen können. Die Funktionsproteine sind für die Reifung des Weizenkorns wichtig und schützen es vor Insektenfraß und Parasiten.

Während ATIs als Ursache einer Weizensensitivität nicht verlässlich nachgewiesen werden können, lassen sich Antikörper gegen Lektine - die Weizenkeimagglutinin-IgG-Antikörper - im Blut detektieren.


Lektine binden an Mukosa und Immunzellen

Vergleichsweise bekannt ist die Unverträglichkeit des Lektins in der Gartenbohne: Das hitzeempfindliche Phasein ist der Grund, warum rohe Bohnen giftig und gekochte gut verträglich sind. Anders ist das beim Lektin im Weizen: Das Weizenkeimagglutinin (WGA) ist wegen seiner Disulfidbindungen sehr stabil2. Das Protein widersteht Säure und Hitze und auch unsere Verdauungsenzyme greifen es nicht an.

Das Weizenkeimagglutinin bindet an Zuckermoleküle im Chitinpanzer von Insekten und in der Zellwand von Bakterien und Pilzen, um die Fraßfeinde abzuwehren. Allerdings kommen die Zuckermoleküle auch an der Oberfläche verschiedener Körperzellen vor, darunter unsere Darmepithel- und Immunzellen2. Im Dünndarm kann das Weizenkeimagglutinin deshalb an Mukosa und Immunzellen binden und so Entzündungen und ein Leaky-Gut-Syndrom hervorrufen2,3.

Da die Lektine direkt unter der Schale des Weizenkorns sitzen, enthält eine vollkornreiche Ernährung besonders viele Lektine. Bei einer Weizensensitivität sind Weißmehlprodukte deshalb oft besser verträglich als Vollkornprodukte.


Symptome und Diagnostik

Während bei Kindern Bauchschmerzen und Diarrhoen dominieren, können bei Erwachsenen auch darmferne Symptome wie Müdigkeit, Ekzeme, Kopf- und Gelenkschmerzen auftreten3.

Eine Diagnostik auf Weizenkeim-Agglutinin(WGA)-IgG-Antikörper kann die Anamnese unterstützen, da sich die Symptome einer Weizensensitivität mit den Symptomen anderer Beschwerdebilder wie der FODMAP-Unverträglichkeit, dem Reizdarmsyndrom und der Zöliakie überschneiden.


Ältere Getreide-Sorten verträglicher

Im Gegensatz zu Patienten mit Zöliakie oder echter IgE-vermittelter Weizenallergie vertragen Patienten mit einer Weizensensitivität kleine Mengen an Getreideprodukten.

Verträglicher sind meist die einfacheren oder älteren Weizensorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn. Im Gegensatz zu ihnen enthält der moderne Weizen viele verschiedene Proteinklassen, wie die große Zahl seiner Gene verdeutlicht: Weizen besitzt etwa 100.000 Gene – fünfmal so viele wie der Mensch selbst3. Unsere Verdauungsenzyme können viele der Weizenproteine nicht oder nur unvollständig verdauen. Die unverdauten Weizenproteine können dann Beschwerden verursachen.

Besonders verträglich ist Sauerteigbrot mit langer Teigführung, nach traditionellen Rezepten mit gekeimtem Getreide zubereitet. Hierbei verringern die Proteasen der Keimlinge und der Stoffwechsel der Laktobazillen und Hefen deutlich die reaktiven Proteine.

In-vitro-Untersuchungen zeigten4: Fiel der pH-Wert bei der Sauerteig-Fermentation unter 4,0, bauten die Proteasen verstärkt ATI-Tetramere ab. Bei der Hefe-Fermentation blieben die ATI-Tetramere dagegen intakt. Ebenso verminderte sich bei der Sauerteig-Fermentation der Gehalt an FODMAPs und WGAs5, gleichzeitig wurden weniger pro-inflammatorische Zytokine freigesetzt.


Hintergrundinfo ATIs

ATIs bilden meist stabile Di- und Tetramere, deshalb sind auch sie weitgehend resistent gegen gastrointestinale Proteasen und Hitze4.
Ihre entzündliche Aktivität betrifft ebenfalls nicht nur den Darm, sondern auch periphere Organe. ATIs aktivieren dendritische Zellen, Makrophagen und Monozyten über den Toll-like-Rezeptor 4 (TLR4)6. Dabei besitzen ATIs aus glutenhaltigen Getreidekörnern wie Weizen, Roggen und Gerste eine starke entzündliche Aktivität, während ATIs aus Hafer, Mais, Reis und Hülsenfrüchten nicht oder kaum entzündlich wirken6.

Durch ATIs aktivierte Immunzellen können wahrscheinlich vorhandene chronische Erkrankungen wie chronisch-entzündliche Darmerkrankungen, Multiple Sklerose oder rheumatoide Arthritis verstärken und die Empfindlichkeit gegenüber Gluten bei genetisch prädisponierten Personen steigern7. Auch am Bäckerasthma sind ATIs beteiligt.

Der Nachweis ist nur über einen Provokationstest möglich, der oft in Form eines verblindeten Kapseltests während einer glutenfreien Diät durchgeführt wird: mit ATI-haltigen Glutenkapseln gegen Kapseln ohne Gluten und ATIs. In Versuchen mit Mäusen verringerte die Gabe von ATI-abbauenden Laktobazillen die durch ATIs ausgelösten Entzündungen7.


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